Сергей Юрьевич Зайцев
Изменения в
аминокислотном составе желатина после обработки коллагена коров ферментными
препаратами
Реферат
Аннотация.
В последнее время большое внимание
уделяется изучению аминокислотного состава желатинов, что связано с качеством
соответствующих гелей как полупродуктов для питания человека и животных. В
кратком обзоре рассмотрена модификация общего метода кислотной экстракции
коллагенов для приготовления желатинов с использованием ферментов (папаина,
актинидина и др.), обсуждены соответствующие изменения в аминокислотном составе
желатинов. Изменения в содержании глицина происходят в желатинах из любых
коллагенов, но во всех случаях содержание глицина составляет порядка трети от
содержания всех аминокислот (как и в исходных коллагенах). Важно, что
содержание иминокислот (сумма пролина и гидроксипролина, которая во многом
определяет свойства гелей) в желатинах из любых коллагенов при использовании
всех изученных ферментов значительно выше, чем без них. Кроме того, содержание
иминокислот в желатине из кожи коров при использовании любых ферментов значимо
выше, чем в желатинах из кожи свиней и рыб. Это соблюдается и для других
ключевых "протеиногенных" аминокислот. Обратная тенденция наблюдается только
для нескольких аминокислот: серина, треонина, тирозина, фенилаланина, содержание
которых невысокое в желатинах из любых коллагенов.
Ключевые слова: аминокислотный состав,
желатин, коллаген, ферментные препараты, биохимия животных
DOI:
10.55959/MSU0579-9384-2-2023-64-5-490-499
Полный текст статьи в формате PDF
Вестник Московского Университета.
Химия 2023, том 64, № 5, стр. 490-499
Copyright (C) Химический факультет МГУ, 2023
|